Koolzuurmaceratie is een techniek die vaak wordt geassocieerd met Beaujolais, en staat bekend om het produceren van lichtere, frissere rode wijnen. Bij maceratie met koolzuur wordt de eerste fermentatie niet veroorzaakt door gist, maar vindt deze intracellulair of van binnenuit plaats. Het resultaat is een wijn met een versterkt fruitkarakter en een lager tanninegehalte.
Recente onderzoeken tonen ook nieuwe toepassingen van koolzuurmaceratie. Zo blijkt de techniek effectief te zijn in het verlagen van het alcoholgehalte van de wijn. Onderzoek gepubliceerd in Food Chemistry in 2023 toonde aan dat koolzuurmaceratie wijnen tot wel 3,7% lager in alcohol kan maken, wat een kosteneffectieve manier is om lichtere wijnen te produceren. De fractie met het lagere alcoholpercentage, afkomstig van de afloopwijn, vertoonde minder kleur- en aromaverlies dan andere methoden voor alcoholverlaging. Het nadeel is dat deze fractie slechts 25-35% van het totaalvolume uitmaakte, terwijl de perswijn meer conventionele alcoholgehaltes vertoonde.
Daarnaast blijkt koolzuurmaceratie een effectieve methode te zijn voor het verminderen van de ‘foxy’ aroma’s die soms voorkomen in hybride druivensoorten, en voor het verlagen van het hoge appelzuurgehalte. Dit maakt de techniek bijzonder nuttig voor hybride druiven die anders moeilijk te fermenteren zijn vanwege hun hoge zuurgraad.
Al met al biedt koolzuurmaceratie veelbelovende nieuwe mogelijkheden voor wijnmakers wereldwijd.
