Peter, hoe kijk jij naar Nederlandse wijn?
‘Ik heb veel met Nederlandse wijn en vind het belangrijk om onze wijnboeren te koesteren. De Nederlandse Gastronomie zou de Nederlandse wijn een warm hart toe kunnen dragen. Eén: omdat wijn van eigen bodem veel beter is dan mensen denken. Twee: de smaak van Nederlandse wijn gevarieerder is dan menigeen verwacht en drie omdat regionaliteit steeds belangrijker wordt.’
Tijdens de opleiding aan Sommeliers gebruik ik een metafoor: Stel je zit op een terras in de Beaujolaisstreek met uitzicht op de wijngaarden. De sommelier die bij je aan tafel komt adviseert je een Chileense wijn in plaats van wijn uit eigen streek. Omdat wijn uit Chili beter zou zijn. Als de studenten dan verontwaardigd reageren zeg ik: “Dat kan je op een Nederlands terras in een wijnregio gewoon overkomen!”’ De populariteit van Nederlandse wijn groeit. Steeds meer mensen bezoeken wijngaarden in eigen land en kopen wijn bij de wijnboer. Eenmaal thuis wil je de wijn zo goed mogelijk combineren met een gerecht. Maar wat past nou bij wijn van Nederlandse druivenrassen? Gastronoom Peter Klosse alias de smaakprofessor geldt als autoriteit op het gebied van smaak in Nederland. Met zijn Academie voor Gastronomie heeft hij talloze professionals opgeleid in het combineren van wijnen en gerechten. Kan hij de consument in een notendop wegwijs maken in de wereld van Nederlandse wijn en bijpassende spijs? Wat valt er nog te winnen? ‘We moeten veel meer met elkaar in dialoog. Sommeliers én wijnmakers. Op onze Academie voor Gastronomie roep ik altijd: “Praat met wijnbouwers en niet over wijnbouwers”.
“Praat met wijnbouwers en niet over wijnbouwers”.
We doen Nederlandse wijnmakers te kort als we dat niet doen. We organiseren tijdens de opleiding een wijnmakers-diner waarbij we wijnbouwers tussen de sommeliers laten plaatsnemen. Iedereen raakt dan geïnspireerd. Ik pleit voor een interactieve relatie tussen professionals in de gastronomie en de wijnboeren. Het delen van opvattingen over wijn maken en wijnstijlen kan voor beide kanten een eyeopener zijn’. Is er een raamwerk denkbaar dat handvatten biedt voor het combineren van Nederlandse wijn en spijs? ‘Jazeker. Je kunt naar de verschillende Nederlandse druivenrassen kijken vanuit het perspectief van de eigenschappen van die rassen. Ik wil daar iets aan toevoegen. De ene Johanniter is immers de andere niet. Het smaakprofiel van wijn kan een strak (zuur) dan wel filmend (rond/zacht/zoet) of drogend (stroef/bitter) gevoel in de mond achterlaten. Is de wijn strak, filmend of drogend? Dat is de kernvraag! Het smaakprofiel is het resultaat van de rijpheid van druiven, de vinificatie en de rijpingsmethode. Wijnen van dezelfde druif kunnen dus heel anders smaken. Bij het combineren van gerechten met wijn draait het in de basis om smaak. Wijnen en gerechten met een overeenkomstig smaakprofiel passen meestal goed bij elkaar.
Laten we beginnen met ‘strakke’ wijnen.
‘Een wijn met frisse zuren zoals Johanniter of een Riesling-achtige wijn, geven een strak mondgevoel. Deze type wijnen passen bij gerechten waarbij een fris strakke smaak overheerst zoals geitenkaas of frisse salades.
Waarmee combineren we ’filmende’ wijnen?
Wijnen die voller van smaak zijn en een lagere zuurgraad hebben, passen bij filmende gerechten die in je mond rond en soepel aanvoelen zoals zalm met een romige saus, een smeuïge paté of zachte kaas. Dan kun je denken aan wijnen als Souvignier Gris of Solaris. Maar ook aan een Pinot Blanc met een beetje restzoet’.
Wat past bij ‘drogende’ wijnen?
‘Wijnen die veel tannine bevatten omdat de schillen mee zijn vergist geven een drogend stroef mondgevoel. Deze wijnen passen bij gerechten die eenzelfde drogend gevoel in de mond nalaten. Zoals gebakken vlees of grove kruimige aardappelen. Hier zijn rode wijnen een goede begeleider. Cabernet cantor, Cabernet Cortis, Caberet Noir en Regent. Maar je kunt ook denken aan witte druivenrassen die met schil en al vergist zijn als een Orange Wine’.
Wat wil je ons meegeven?
‘Ga op smaakreis! Ontdek zelf welke wijnen meer strak, filmend of drogend zijn en probeer ze met verschillende gerechten. Het kinkt misschien gek, maar probeer twee verschillende wijnen bij een gerecht. Je kunt dat meerdere dagen doen; steeds dezelfde wijnen bij andere gerechten. Het is een leuke en smakelijke ontdekkingsreis. En vergeet vooral dat witte wijnen alleen passen bij vis en rode wijnen alleen bij vlees’. Probeer bijvoorbeeld eens een soepele lichte gekoelde rode wijn als Pinot Noir bij vis.
Ten slotte: wat is het geheime adresje van Peter Klosse? ‘Herberg de Engel, een restaurant langs de zijarm van de Waal in Dodewaard. Inno en Mirjam Venhorst zijn sinds 1998 de eigenaren van deze oudste herberg van Nederland, een unieke locatie met uitzicht op de Hiense uiterwaarden en de Hiense kerk uit 1300. Het restaurant heeft een eigen wijngaard Villa Hehum, de enige buitendijkse in ons land! Dat levert elk jaar zo’n 1600 flessen Hiense Wijn, mousserend, wit, rosé en rood op’.
Waarom dit geheime adresje?
‘Ik geloof in het fenomeen koks die ook veel van wijn houden. Koks die willen dat wijnen worden geschonken die recht doen aan de gerechten. Ik hou van chefs die toveren met smaken in de keuken maar eigenlijk sommelier zijn en ik hou van sommeliers die kunnen koken’. De Engel serveert bijzondere wijn-spijs combinaties onder meer in combinatie met de eigen wijnen. Inno en Mirjam hebben ooit samen deelgenomen aan de opleiding Gastronoom-Sommelier. Ik vind het mooi hoe ze zich hebben ontwikkeld en heb er heerlijk gegeten’.
■ Peter Klosse Peter Klosse kreeg gastronomie letterlijk met de paplepel ingegeven. Zijn ouders zijn de grondleggers van het befaamde toprestaurant De Echoput in Hoog Soeren dat in 1955 werd opgericht en nog steeds in het bezit in van de familie. Peter is zijn hele carrière bezig met het begrijpen van gastronomie. Hij deed onderzoek naar de wetenschap van smaak van alles wat eet- en drinkbaar is in relatie tot de proevende mens. In 2004 promoveerde hij met een proefschrift over smaak. In 2015 verscheen het kloeke boekwerk Het Nieuwe Proefboek over de dynamiek van wijn – spijs combinaties. Peter is de oprichter van de Academie voor Gastronomie. Dit opleidingscentrum voor sommeliers, chef-koks en maîtres biedt opleidingen aan over smaak, wijn, koken en gastheerschap. Ook vinologen, wijnmakers en liefhebbers die zich willen verdiepen zijn welkom bij de Academie voor Gastronomie.
Interview door Peetra van der Knaap, registervinoloog met sommelieraantekening
Dit artikel verscheen in een eerdere uitgave van Wijn en Wijngaard. Al deze artikelen zijn voor abonnees toegankelijk.
