Algemeen | Blog

Wijn in wording, kwestie van geduld

We zitten inmiddels in december, en de jonge wijnen staan in de wijnkelder te rijpen. De eerste oversteek is al achter de rug; dat gebeurt meestal een maand na de start van de gisting. Dan hebben we het over half november op zijn laatst. Bij de vroege rassen zoals solaris bijvoorbeeld, is de eerste oversteek al omstreeks half oktober.

Die periode van een maand (komt niet op een week) houden we aan om ervoor te zorgen dat er zoveel mogelijk depot gevormd wordt maar dat de dode gistcellen op de bodem van het vat of je mandfles nog niet gaan ontbinden. Dit laatste geeft allerlei zwavelachtige foute luchtjes waarbij sommige erg hardnekkig kunnen zijn.

Bij de eerste oversteek voegen we standaard sulfiet toe om oxidatie tegen te gaan. Een goede vuistregel is bij wit 1 gram KDS/10 liter wijn. Bij rode wijn (of natuurwijn) kan je minder toevoegen; het hangt er ook van af hoeveel fijngist er nog zweeft in de wijn. Die bindt namelijk ook zuurstof.

Na de eerste overheveling is de wijn vaak al redelijk helder, en ook al goed te beoordelen. Hoe is de geur, de smaak, is er nog teveel zuur aanwezig? Als de wijn goed ruikt en smaakt, kan je zeggen dat het weer gelukt is, toch altijd een spannend moment.

Belangrijk is dat na de eerste oversteek, en ook bij de volgende, de flessen of vaten helemaal vol gehouden worden. Er mag geen lucht boven de wijn staan.
De bekende zwemdeksel tankjes hebben een deksel met een soort fietsband erom. Dit deksel leg je bovenop de wijn en dan pomp je het bandje op. De wijn is dan afgesloten van de omgeving en er kan geen zuurstof bij. Let op de positie van het bandje; dit moet iets boven de rand uitsteken vóór het oppompen, dan wordt het deksel tijdens het oppompen een paar mm opgetild en hangt het net boven de wijn. Bij een onjuiste positie gaat het deksel juist naar beneden en drukt de wijn door het waterslot naar buiten. Denk ook aan de lasnaad van het bandje, smeer dit zorgvuldig in met vaseline voor een goede afdichting.

Bij het gebruik van mandflessen zorg je ervoor dat er maar een paar cm ruimte is tussen de wijn en de rubber stop, om temperatuurschommelingen op te vangen. Helemaal vol dus. Lukt dit niet, dan is het aan te raden om een flesje argon aan te schaffen, zie afbeelding 1. Dit gas is inert (reageert met niets) en is veel zwaarder dan lucht. Door wat argon boven de wijn te laten stromen, creëer je een afsluitende gasdeken.

Gedurende de wintermaanden kan de wijn verder klaren en rijpen. De laatste zwevende deeltjes zullen naar de bodem zakken en er zal ook nog wijnsteenzuur neerslaan. Onze druiven bezitten voornamelijk appelzuur en wijnsteenzuur. Het appelzuur wordt tijdens de rijping van de druiven afgebouwd (hoe mooier de nazomer, des te beter dit gaat) maar dit gebeurt niet met wijnsteenzuur, de concentratie hiervan blijft tijdens de rijpingsperiode nagenoeg constant.

Maar wijnsteenzuur slaat wel neer in de jonge wijn, meestal al te zien bij de eerste oversteek. Het wijnsteenzuur verbindt zich met kalium tot het zout wijnsteen dat zich als kristalletjes afzet op de wand en de bodem van de fles of tank. Hoe kouder het is, des te meer er neerslaat. Een mooie manier van ontzuring, je hoeft er weinig voor te doen. Zet daarom de wijn gerust buiten bij een paar graden vorst als de smaak nog wat te zuur is, er zal nog meer wijnsteenzuur neerslaan. Door de alcohol is er geen risico op bevriezing.

Een andere elegante manier van ontzuren is het gebruik van een appelzuur afbouwende gist, maar daar gaan we het een andere keer wel over hebben.

Voor nu laten we de wijn vooral met rust en koud overwinteren. Zorg dat het waterslot niet droogvalt en laat de natuur zijn werk doen. Een volgende keer gaan we de laatste stappen bespreken voorafgaande aan het bottelen.

Afbeelding 1. Een flesje argon met reduceerkraantje. Te koop bij een winkel in lasbenodigheden.
Afbeelding 2. Op de wand van de tank vinden we na de gisting wijnsteen.

Wijn en Wijngaard nieuwsbrief

Nieuwsbrief Elke twee weken berichten over wijnbouw in Nederland en Vlaanderen per e-mail.